Kinh nghiệm chế biến tương ớt của người dân Mường Khương

Kinh nghiệm chế biến tương ớt của người dân Mường Khương

Nhanh nhạy nắm bắt thị trường, nông dân vùng cao Mường Khương đã mở rộng diện tích trồng ớt, nâng cao chất lượng chế biến tương ớt và đưa sản phẩm đặc sản này có mặt ở thị trường nhiều tỉnh trong cả nước.

Ở huyện Mường Khương có loại quả ớt chín đỏ, quả nhỏ được người dân gọi là ớt thóc. Loại quả này nhỏ như hạt thóc, nhưng lại có vị cay đậm đà, hương thơm đặc trưng. Không chỉ phơi ớt để khô làm thức ăn lâu dài, người dân vùng cao ở đây, từ lâu đời đã chế biến những quả ớt tươi thành dạng tương, kết hợp với nhiều gia vị khác để làm nên một sản phẩm thơm ngon, mang đậm nét văn hóa vùng cao.

Việc sử dụng ớt trong bữa ăn ngoài làm gia vị còn có tác dụng làm nóng cơ thể, nhất là trong mùa đông giá lạnh ở vùng cao. Ngày nay, nhiều vùng trong cả nước, người dân cũng được thưởng thức vị cay, hương thơm của ớt Mường Khương với nhiều sản phẩm phong phú, như ớt tương, ớt xay, hay ớt quả khô. Nhanh nhạy nắm bắt thị trường, nông dân vùng cao Mường Khương đã mở rộng diện tích trồng cây ớt, nâng cao chất lượng chế biến tương ớt và đưa sản phẩm đặc sản này có mặt ở thị trường nhiều tỉnh trong cả nước.

Để chế biến được tương ớt thơm ngon, sử dụng được lâu, việc đầu tiên là lựa chọn nguyên liệu. Nguyên liệu chế biến gồm: ớt quả tươi, tỏi củ, hạt rau thì là, hạt rau mùi, thảo quả, quế, rượu, muối, nước, hạt dổi. Những nguyên liệu này đã tạo cho tương ớt Mường Khương hương vị đặc trưng, khác biệt với những địa phương khác. Mỗi chai tương ớt có đến cả chục gia vị khác nhau hòa quyện trong đó để tạo nên màu đỏ tươi, hương thơm đặc trưng và vị cay đậm đà chỉ có riêng ở tương ớt Mường Khương. Nguyên liệu chính là ớt quả tươi chín đỏ hoặc loại ớt tươi chín nhưng có màu vàng. Theo kinh nghiệm của người dân bản địa, ớt phải chín, không lấy quả xanh, quả héo, quả thối. Ớt được cắt bỏ cuống, rửa sạch và để ráo nước rồi mới chế biến. Trong các nguyên liệu chế biến tương ớt, tỏi phải bóc bỏ vỏ. Bóc vỏ tỏi không có nghĩa là nhặt sạch toàn bộ mà chỉ nhặt bỏ những vỏ lụa.

Hạt rau thì là, hạt rau mùi phải nhặt kỹ, tránh bị lẫn những hạt mốc, hạt không đảm bảo chất lượng. Trong khâu lựa chọn nguyên liệu này cần phải được thực hiện kỹ, nghiêm ngặt. Có như vậy mới đảm bảo cho tương ớt giữ được hương vị thơm ngon. Trong nguyên liệu chế biến tương ớt có thêm hạt dổi, vỏ quế khô, hạt thảo quả, muối ăn, rượu ngô. Các nguyên liệu này được trộn với tỷ lệ như sau: Chế biến 30 kg ớt quả tươi cần 100 gam hạt rau thì là, 100 gam hạt rau mùi, 50 gam hạt dổi, 3 kg tỏi đã nhặt sạch, 500 ml rượu ngô, 3 kg muối ăn, 50 gam quế, 50 gam thảo quả và 5 lít nước sôi để nguội.

Ớt quả được rửa sạch, để ráo nước rồi đưa vào xay, xay nhỏ quả ớt, có thể xay lẫn với tỏi để nguyên liệu được trộn đều. Các nguyên liệu như: hạt rau mùi, hạt rau thì là, hạt dổi, hạt thảo quả phải được rang chín, tạo mùi thơm đặc trưng. Sau đó, xay nhỏ riêng từng nguyên liệu này, rồi mới trộn đều vào thùng tương ớt đã xay nhuyễn cùng với rượu và nước đã pha với muối. Như vậy, bà con đã được một thùng tương ớt được chế biến theo cách làm của người dân bản địa của huyện Mường Khương.

Một “bí quyết” làm cho tương ớt sau khi chế biến giữ được lâu mà vẫn thơm ngon đó là phải dùng nước đun sôi để nguội pha muối, rồi hòa vào hỗn hợp ớt đã xay nhuyễn. Tương ớt đã pha trộn phải được đựng trong thùng gỗ hoặc thùng nhựa và có nắp đậy kín. Lưu ý là nắp đậy thùng ớt phải được làm bằng khăn mỏng, thoáng khí. Nếu đậy bằng những vật dụng kín, khi ủ từ 4 đến 5 ngày, tương ớt sẽ lên men, mở nắp sẽ bị trào ra ngoài. Hoặc tương ớt bị lên men, sẽ tạo khí ga, khi mở nắp có thể dẫn tới ớt bắn vào người, gây nguy hiểm.

Theo cách làm của người dân địa phương, thời gian ủ tương ớt khoảng 2 tháng thì ớt mới đủ ngấu, tạo hương vị thơm ngon và bảo quản được lâu dài. Tương ớt có vị cay đậm đà, hương thơm và có vị chua. Để tránh tương ớt bị lên men, cần chú ý hàng ngày phải đảo thùng ớt một đến hai lần. Nên chọn những chai đóng tương ớt loại nhỏ vừa phải, là loại chai nhựa, có dung tích từ 300 đến 500 ml. Chai, lọ để đóng tương ớt cần rửa sạch, để khô. Tương ớt đóng vào chai cần có nắp đậy kín. Việc chế biến tương ớt quan trọng nhất là giữ cho những dụng cụ đựng sản phẩm, chế biến sản phẩm phải luôn sạch và tuyệt đối không được dính mỡ. Nếu mỡ dính vào dụng cụ đựng sẽ làm cho tương ớt bị thối và hỏng.

Tương ớt bản địa Mường Khương được Trung tâm kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra và cấp giấy chứng nhận là sản phẩm đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm tương ớt Mường Khương đáp ứng đúng, đủ các yêu cầu của người tiêu dùng. Sản phẩm được đóng chai, có mã số, mã vạch, những thông tin về sản phẩm, thời gian sử dụng…

Khi sản phẩm tương ớt Mường Khương được nhiều người biết đến, nông dân đã trồng trên quy mô lớn, tập trung lại để chế biến và bán khối lượng lớn ra thị trường. Hiện nay, huyện Mường Khương đang xây dựng vùng ớt nguyên liệu, phục vụ cho chế biến tương ớt truyền thống trên quy mô lớn.

Tương ớt Mường Khương được chế biến đúng theo bí quyết truyền thống luôn giữ được màu sắc đỏ tươi. Sản phẩm tương ớt Mường Khương không chỉ phục vụ tiêu thụ trong tỉnh mà các sản phẩm này đã có mặt ở nhiều địa phương trong cả nước. Những kinh nghiệm, kỹ thuật chế biến tương ớt theo cách làm của người dân bản địa Mường Khương đã, đang và sẽ góp phần lưu giữ những giá trị truyền thống văn hóa của cộng đồng các dân tộc Lào Cai./.

Lê Thị Thanh Hương

(Nguồn: Muongkhuong24h.com)

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: